早上出门，先在楼下的连锁早餐店匆匆买两个包子；中午点个外卖，惊讶于出餐的速度越来越快；下午茶时间，去附近奶茶店来份烘焙点心；晚上回到家，从冰箱拿出预制菜，五分钟做好上桌……如果这也是你的日常，三餐的背后都有一个共同的角色——速冻食品。疫情里一句“你囤速冻了吗”，成为一句惯常的问候语；居家做饭，速冻水饺和预制菜简单快捷；朋友聚会，热辣的火锅里少不了鱼丸虾滑；走进超市，专柜里的南北菜系琳琅满目。不经意间，速冻食品已经渗透进日常生活，拯救了无数以吃货自居却五谷不分、四体不勤的灵魂。所谓速冻食品，就是通过急速冷冻（-18℃以下）加工出来的食品，食物组织中的汁液、香味不会流失，而且低温下微生物难以繁殖，食品保质期得到有效延长。在追求高效的当代社会里，重新走红的速冻食品，其实并不是一个新词。自诞生以来，它发展迅速、几经更迭，在我国已经成长为规模逾千亿、巨头林立的产业，且在餐饮端、家庭端仍处于快速成长渗透阶段。早年间，我国东北地区的居民就习惯在数九寒冬把包好的饺子放在室外冷冻保存；但速冻食品在我国真正成为工业化产业，却是改革开放以后的事。而要说起我国速冻食品的起源，还要追溯到三十年以前。46岁的老陈坐在郑州第二人民医院的办公室中，正为儿子的婚房犯愁。时值改革开放十余年，人们的思想更加活跃，身边紧跟时代潮流的人不再囿于体制内的“铁饭碗”，纷纷开始搞起了副业，跻身万元户行列，社会上也流传着诸如“造原子弹的不如卖茶叶蛋的，拿手术刀的不如拿剃头刀的”此类时代调侃。自小热爱鼓捣各种发明的他决定靠双手勤劳致富。1989年，老陈向邻居借了一万五千元，开了自己的冷饮部卖冰淇淋，搞起了副业；但冰淇淋“冬冷夏热”的季节性问题又让老陈犯了难，开始思考如何做出四季畅销的食品。早年间走南闯北的经历让老陈灵感迸发，在四川工作的岁月里，他学会了搓汤圆的手艺，也曾在哈尔滨出差见到当地人用土方法冻饺子，那么何不将这两者结合起来？凭借曾经组装过收割机、自动洗衣机的强悍动手能力，老陈亲手将冷饮部的冰淇淋机魔改成了速冻汤圆机，中国第一颗速冻汤圆就此诞生。产品一经推出市场火爆，老陈的店门前也排起了长龙。1992年，小平同志南巡讲话，市场经济的春风拂面而来。轻轻敲醒沉睡的心灵，老陈也卸下思想包袱，正式辞职下海办起了食品厂，投身滚滚而来的时代大潮，融入了新东方俞敏洪、泰康陈东升等下海创业者的队伍，而正如同曼联足球俱乐部星光璀璨的九二班一样，历史将这一批体制内下海创业者称为“九二派”。而无论是最初的冷饮部，还是后来的速冻食品厂，为了纪念划时代意义的十一届三中全会，老陈为他们起了一个充满情怀的名字——三全。而这位老陈也不是别人，正是三全食品创始人、“速冻汤圆之父”陈泽民。
90年代的中国经济插上了腾飞的翅膀，居民生活水平年年提高。人们津津乐道的“老三大件”——自行车、缝纫机和手表被“新三大件”——冰箱、彩电、洗衣机所取代，而新三大件中冰箱的户均保有量迅速提升也为居民消费速冻食品提供了良好的基础。90年代中期，成立不久的三全凭借先发优势迅速拓展北方市场，并抓住中国第一波电视广告红利打响知名度，“三全凌汤圆，味美香甜甜”一度成为家喻户晓的广告语，并依靠规模化生产摊薄成本，领跑早期的速冻食品行业。而现在被称为“传统速冻面米制品”的汤圆、水饺等产品，作为第一代速冻食品，迎合了消费者对于方便快捷实惠的需求，从春节元宵节庆期间的特色食品逐渐渗透进大众日常的家庭餐桌。河南，用占全国1/16的耕地，生产了全国1/10的粮食，也是全国最大的养猪大省。中原大地孕育出了众多食品龙头，但在这片广袤的土地上，速冻龙头的行业战争却在一条街道上打响了。1997年创立的思念，工厂开在三全同一条街的斜对面，创始人李伟同样代理过和路雪冰淇淋生意，坊间流传着他创业早期与三全的恩怨情仇。作为三全的跟随者，李伟另辟蹊径，郑州大学新闻系毕业的他在产品创新和营销上下功夫，请了《思念》的原唱毛阿敏做广告、找了当年流量最大的功夫巨星成龙代言，速冻小汤圆、灌汤水饺红极一时，逐渐与三全分庭抗礼，并在2004年收入率先突破10亿，反超三全。两位对手齐头并进，中国速冻食品的“北派”就这样形成了。产品发展的同时，中国消费市场的渠道结构也在发生着翻天覆地的变化，大卖场、百货公司的引入使得流量集中，速冻汤圆水饺乘着商超渠道红利迅速铺向全国。而随着速冻面米制品的发展和普及，行业内的玩家也逐渐增多，以三全为首的速冻面米龙头在南下的第一站上海遇到了强劲的外资竞品：通用磨坊旗下的湾仔码头与亨氏旗下的龙凤。
上海之战中，内资品牌三全思念先以低价散装汤圆诱对手跟随，后及时抽身并参与起草国标，规定禁售散装速冻食品，龙头老大既当运动员又当裁判员，一招釜底抽薪令竞品损失惨重，一举拿下上海及南方市场。
多年以后，陈泽民的儿子陈南站在三全深交所IPO的敲钟台前，准会想起跟父亲出门卖速冻汤圆的那个遥远的下午。
2008年，站在舞台中央的三全已经成长为一个收入13.8亿、利润8000万、南北方销售各半的企业，专注C端渠道面米制品销售，并在接下来的十年间稳坐速冻食品头把交椅。与此同时，思念则陷入多元化发展的漩涡，在主业竞争中落于下风，07-12年间收入规模止步不前，并经历了食品安全事件与境外退市风波。2013年三全从亨氏手中收购龙凤，自此北派面米三强格局尘埃落定。到2021年时，三全、思念、湾仔码头在速冻面米制品市场中位列前三甲，三全稳居行业第一；而在竞争更激烈、品类更集中的商超渠道中，三全、思念、湾仔码头三强则占据了超过半壁江山，三全以25%左右的份额在商超战场中笑傲江湖、一骑绝尘，却也为后续的变革埋下了伏笔。直到南派的逐渐北上，速冻行业的战争又进入了新的回合。无独有偶，在我国东南沿海的福建省，90年代中后期也悄然出现了一批经营速冻鱼糜制品的区域型企业。手搓鱼丸曾经是以星爷的经典喜剧为代表的老港片中常见的元素，鱼丸是东南沿海人民爱吃的特产，但手打鱼丸过程辛苦繁琐，常被用来在电影中刻画底层小人物的艰辛。90年代速冻鱼糜技术从日本经台湾传入我国东南部省份，鱼丸、龙虾球等食品实现了机械化生产与冷冻保存，也有规模化企业将产品SKU延伸到速冻肉肠等肉制品，鱼丸+肉肠的经典组合就诞生了。在福建省小企业慢慢做大的过程中，安井、海欣、海霸王等品牌开始崭露头角，速冻“南派”登上历史舞台。 如果说北派速冻的汤圆水饺讲的是“节庆食品日常化”的故事，那么南派速冻的鱼丸肉肠则上演了一出“区域食品全国化”的戏码。与百货大楼C端零售主导的北派面米制品不同，南派速冻产品在B端餐饮中快速渗透、大显身手。二十一世纪以来，火锅以其标准化程度高、社交属性强、口味多元易上瘾等优势在中国迅速发展，2018年海底捞招股书中披露火锅业态占餐饮市场比重达到13.7%，成为中国餐饮第一大品类。乘火锅餐饮之风，南派速冻以燎原之势崛起，从西南到东北，从渔港码头到坝上草原，人们围桌而坐时，火锅里涮的不再只是牛羊肉卷、青菜土豆，新鲜的鱼丸、虾滑、龙虾球等速冻食品也开始占据一席之地。除火锅外，麻辣烫、冒菜、烧烤等餐饮形态中也频繁使用速冻食品，而由于在火锅中使用的普遍性，我们习惯性地将速冻鱼糜制品和速冻肉制品统称为速冻火锅料，从这个称呼中也可以感受到火锅对南派速冻推广的重要性。2013-2019年，速冻火锅料市场规模从250亿元迅速扩张至500亿元以上，年复合增长率13%，同期火锅市场规模复合增速也达到11%，B端的驱动效应显著。速冻南派同样高手林立、宿将成群，来自厦门的安井食品是当之无愧的南派掌门。安井成立于2001年，前身为厦门华顺民生食品有限公司，作为速冻技术导入中国初期诞生的典型的东南沿海区域型小企业之一，二十年栉风沐雨，安井已然成为速冻火锅料乃至速冻食品界的执牛耳者。在速冻界一众家族企业中，安井职业经理人制度独树一帜，董事长刘鸣鸣、核心高管张清苗、黄清松、黄建联等人都是引领公司发展历程的老将，熟谙速冻行业竞争、企业发展之道。与众多铺开摊子、品类分散的新进者不同，2007年安井大刀阔斧砍掉了馄饨、粽子等产品，速冻水饺维持小规模生产，避开与面米龙头的直接竞争，而是专注速冻火锅料制品，通过大单品、主B端、规模化的方式构筑竞争优势。产品端，安井的选品策略极其考究，很少直接开发新产品，而是在市面上考察挑选具备全国化爆量可能的潜在大单品，对市场趋势的捕捉敏锐和职业经理人机制下运营层与决策层的顺畅对接使得安井能够处处快人一步，到目前为止安井已推出霞迷饺、撒尿肉丸等逾20款过亿大单品。渠道端，安井避开竞争激烈的商超卖场，将主战场摆在了毛细血管般星罗棋布的批发农贸市场，这里鱼龙混杂、草莽众多，也是小餐饮店主采购食材的集散地，安井对经销商展开“贴身支持”，凭借初步构建的品牌力、灵活的促销政策和丰富多样的宣传活动，在菜场一众小摊主中显得鹤立鸡群。一旦产品和渠道跑通，安井就有了规模化的基础，接下来就是成本摊薄的游戏。12-16年上游鱼糜等成本下降的红利期中，安井主打高性价比策略，吨均成本的降幅高于海欣等竞品，17年以来的成本上涨周期中，安井又调整产品策略为“高质中高价”，吨均成本涨幅低于竞品，维持了毛利率的稳定，并依赖规模优势下的费用率摊薄实现了盈利水平的抬升。相比于南派对手的大幅度利润率波动，安井净利率始终保持稳中有升，“任凭风浪起，稳坐钓鱼台”。说到底，任何战争制胜的决定性因素，都是人，商战尤其如此。没有自然禀赋的加持，一切竞争优势的背后，终究要归结于优越的制度与先进的企业文化。相比中小竞品，安井内部制度相对健全、纪律严明，建立了一支执行力极强的业务团队和经销商团队，管理模式堪称业内黄埔军校，更是成为无数“冻品二代”升级打怪的新手村。凭借过硬的综合实力，安井在与海欣、海霸王等对手的比拼中成为南派掌门，到2017年上市之时，收入规模已经达到34.8亿，利润达到2亿，远远甩开竞争对手，与北派掌门三全对面而立。在区域扩张、南北融合的大趋势里，速冻两强一个偏重C端、主营面米，一个深耕B端、专注火锅料，彼此对立又惺惺相惜，维持着心有灵犀的默契。按着一般的情节，故事讲到这里，差不多就要结束了，江湖纷争暂告一段落，河清海晏，四海升平，也算是个圆满的结局。但时过境迁，世殊时异，十几年来我国的经济社会环境也悄然发生着改变。世间万物中，唯一不变的就是变化本身，速冻江湖的故事也一样会重新开始。当消费升级的浪潮滚滚而来，品类创新与渠道分流成为消费市场的主题。2010年代以来，汤圆水饺在中国已经走过了接近二十年的历史后，品类增长红利期趋近结束，行业增速滑落到个位数水平，传统面米制品变为存量竞争市场。同时，随着便利店、生鲜超市、电商等渠道的崛起，商超流量的红利也似乎走到了尽头，高企的进场费、条码费和激烈的价格战成为了蚕食利润的黑洞，而传统面米占比9成，C端占比9成、其中商超占5成的三全面临着品类和渠道的双重困境。从2011年起，三全收入增长开始波动，均价降低、费用率高企，净利率持续下滑，从2010年的6.4%降至2018年的1.8%，并曾在2015年下探至0.8%的最低点，航母转身迫在眉睫。经历多次尝试与微调后，2019年初三全开始全面改革。产品、渠道等各组织部门从收入导向全面调整为利润导向，产品开发倾向高毛利新品，积极推出涮烤汇、鲜食系列等半成品、火锅烧烤食材，在原有结构中占比高、利润拖累明显的商超渠道重新谈判渠道费用、老产品提价、亏损产品下架以减亏，同时重点发力餐饮市场业务，成立餐饮事业部，提高B端占比，从家庭餐桌的供应扩张到餐饮渠道，探索直营商超、经销渠道、餐饮业务多渠道平衡发展。2018-2021年，公司餐饮渠道收入从5.6亿元提升至11.7亿元，占比也从10%提升至17%；2020与2021年公司净利率升至11%与9%，虽有短期的疫情助推因素，但调整成效已初现，曾经的速冻面米龙头走上了均衡发展的改革之路。创新永不眠，在汤圆水饺等传统面米制品增长式微的背景下，油条、奶黄包等发面制品，也被称为新式面米制品接过了行业增长的接力棒。作为早餐店的常客、连锁饭店的必备小餐点，新式速冻面米制品在B端的渗透为行业带来了新的增长极。短短几年内，新式面米制品已经占到速冻面米行业规模的20%左右。2012年，曾经为思念旗下餐饮事业部的千味央厨单独成立公司，从二十一世纪初开始专为肯德基供应油条等中式食品，到2016年正式进入百胜中国T1序列供应商，再到开辟华莱士、海底捞等大B客户，千味央厨逐步摆脱对肯德基的“依赖”，成长为12亿收入规模的上市公司，也在新式面米制品和大客户定制领域开辟出了全新的赛道。均衡发展的企业应该摆脱对单一产品与渠道的过度依赖，曾经的南派老大安井也在做更多元化的思考。曾经大刀阔斧砍掉传统面米业务的安井，也凭借敏锐的市场嗅觉观察到了新式速冻面米制品的崛起，早在2012年安井就积极推出红糖馒头、紫薯包、手抓饼等多款发面制品。2016年安井提出“火锅料制品为主、面米制品为辅”的双剑合璧战略，向全品类综合速冻龙头进军，近年来在主打火锅料的同时，新式面米制品始终在安井的收入体系中维持在20%以上的占比。同时，家庭火锅的崛起让安井看到了发展C端火锅料的机会，当吃火锅成为一种潮流，面对火锅店漫长的排队取号，买好食材在家中涮火锅也成为火锅爱好者的日常。2019年安井顺势推出面向C端的中高端锁鲜装，在渠道中备受欢迎。相比于三全自上而下的长期组织改革，体制灵活、精耕渠道的安井迅速完成了B端到C端的切换，许多经销商只需在短短几天内将终端的大包装换成小包装售卖，而锁鲜装在2020年疫情的二次助推中成为家庭囤货的青睐产品，实现了C端的迅速放量。这一年，安井实现收入69.7亿元，超越三全的69.3亿元，坐上速冻江湖头把交椅。速冻江湖的两位大佬，在饮食多元化和渠道大变迁的背景下，从对立走向统一，产品和渠道逐渐交融，也暗自积蓄着下一次崛起的力量。2020年是速冻江湖风起云涌的一年，突如其来的疫情打乱了我们的生活节奏，也加快了速冻行业的推陈出新。这一年里，不知道多少人从开始养成了囤速冻的习惯，上市公司交出了靓丽的报表，众多新玩家、新菜式也如雨后春笋般涌现，水煮肉片、宫保鸡丁、佛跳墙、酸菜鱼....“万物皆可速冻”的时代来临，商超的冷冻专柜中不再只有水饺丸子的身影。接下来的2021年，随着“预制菜第一股”味知香的上市，预制菜作为一个全新的概念正式登上了历史舞台，也将速冻品类扩张的天花板豁然打开。而今天资本市场和产业界耳熟能详的预制菜，并不是疫情后才发明的新产品，它的诞生及推广历程犹如草蛇灰线般，早已在我国社会环境的变化中留好了伏笔。不知最近这几年里，你有没有感觉到身边发生的各种现象，生活节奏越来越快了，连锁快餐店越来越多了，外卖出餐时间越来越短了，想打卡种草的花样菜式越来越丰富了，周围的大龄单身青年越来越多了，爸妈的催婚也越来越着急了……新一代的年轻人，正身处新一轮社会变化的快车道中。房租、人工成本急剧上升，外卖的大发展对出餐效率提出了更高的要求，而连锁餐饮店面临着严峻的标准化问题。成本端和需求端的变化倒逼供给端做出改变，餐饮商户急需找到降本增效的有效方法，来避免利润的压缩与客群的流失。
于是，越来越多的商户开始寻求采购半成品、预制食材，能够节省厨房的面积、减少后厨的人工，加快出餐时间，解决菜品标准化问题。在这样的背景下，第一批面向B端的预制菜产品开始导入，从简单处理的净菜、到经过初加工与包装的即配菜品，再到调配好食材与调料比例、即烹即热的料理包，B端作为预制菜的第一艘登陆艇，悄无声息进入了我们的生活。经济快速发展的背后，我国的人口与家庭结构也发生着变化，婚育年龄推迟，结婚率与出生率不断下降，平均家庭规模从二十一世纪初的3.5人下降到3人以下，每户人数不足一个三口之家。家庭结构的改变也带动了单身经济、独居经济的兴起，新一代年轻消费者开始追求更新颖、更多元的消费，不再满足于单一的同质化、功能化商品。正如《第四消费时代》一书中对日本的第三消费社会的描述，从需要到想要、从大众到自我，消费者积极追求个性化、高品质的消费。而在平均工作时间变长、生活节奏加快、年轻一代烹饪技能弱化的背景下，方便快捷的饮食需求也被逐渐催生，省去了繁琐的买菜洗菜切菜步骤，且品类更加丰富、更贴近中国饮食习惯的的预制菜成为年轻饮食男女的不二选择。而在2020年爆发、又在此后两年中不断反复的新冠疫情催化下，预制菜在消费者端的认知程度迅速提升，从年轻职场女孩的加班夜宵，飞进了家庭主妇装满的购物篮子，甚至端上了大年三十满汉全席的年夜饭餐桌。预制菜在两年内迭代创新的速度已经超过了当初的想象。综合来看，B端餐饮商户降本增效的迫切需求拉动，C端方便快捷、个性化、一人食的新消费崛起，预制菜顺理成章成为了速冻界新的宠儿，上承五千年中国饮食文化的结晶、近现代食品工业化的发展进程，下接餐饮供应链发展、消费升级的巨大红利，迅速成长至数千亿的产业规模。立志继承工匠精神的饭店老板望着核算成本的账本，撕开了手中的料理包；怀揣料理梦想的职场小白结束了辛勤的工作，拿起了货架的预制菜。据粗略估计，我国预制菜行业规模已达2500亿元，当前仍以B端渠道为主，C端加速渗透，B端与C端占比为8:2，过去5年增速中枢在15%左右，无论从行业规模、成长空间还是增长速度，都比基础冻品更加优越。我国餐饮行业5万亿规模，食材占比40%，整体2万亿的餐饮供应链市场中，B端预制菜仍有继续取代原始食材的机会，而在各大厂商近乎内卷式的创新中，C端预制菜的想象空间似乎更加广阔。当前的预制菜行业正处于初始发展期，大大小小的参与者百家争鸣，百花齐放，格局分散，乾坤未定。目前行业内主要领先者也大多集中在5-10亿体量，相比于数千亿的行业规模尚未形成优势地位。除了上文提到的味知香，安井也在早期以“冻品先生”子品牌切入预制菜行业，秉承着主品牌考究的选品策略，将家喻户晓、BC兼顾、加工复杂、口感还原度高等因素作为选品条件，力图通过大单品打法复制辉煌、实现破局，目前酸菜鱼、水煮肉片等菜品已初具规模，21年以来安井又收购布局小龙虾企业新宏业、新柳伍，预制菜业务规模突破10亿，暂居行业领跑地位。在百花齐放的预制菜行业中，逐渐形成了特点鲜明的五大门派——
1）以安井为首、从基础冻品行业切入预制菜业务的速冻派；
2）以味知香为代表、主营预制菜业务但销售存在一定区域属性的专业派；
3）处于行业上游的养殖公司向下游拓展新业务的原料派；
4）以门店为依托、将自家菜单预制菜化销售的餐饮派；
5）以及以生鲜电商盒马为代表的平台派。
从目前来看，以安井为首的速冻派在这场新的江湖纷争中率先抢得了领先身位，而从长远看，头部速冻食品公司在上一轮竞争中脱颖而出，积累起了良好的品牌力、渠道力壁垒，并有良好的全国化销售基础，原有的巨大优势也许将在新一轮竞争中得以延续。新的风暴已经出现，怎么能够停滞不前，随着行业参与者不断推陈出新、增强实力，五大门派在竞争中做大蛋糕，将成为未来几年行业的主题。速冻三十年，从第一颗汤圆的诞生，到北派面米制品的全国普及，南派火锅料的乘风而起，到行业南北交融、巨头因势而变，再到预制菜崛起、行业百花齐放，风起云涌，速冻江湖又进入了新的轮回，速冻行业的故事或许远未讲完。There is no real ending. It’s just the place where you stop the story.也许每个人内心深处都有一幕与“吃”有关的场景，回忆里私藏的幸福，陪伴着我们越过人生的山丘与低谷：或阖家团圆，或呼朋引伴，方寸之间，围桌而坐，畅谈无忌，觥筹交错。当一道道佳肴珍馐被端上餐桌，热气氤氲升腾的那一刻，似乎所有的疲惫、焦虑、迷惘都被这热气所消溶，洗去奔波的风尘，抚平游子的内心。唯爱与美食不可辜负，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。而在生活节奏越来越快的现代社会中，速冻食品既最大程度保留了口味的本真、又满足了高效率的工业化生产，使得忙碌的现代人们方便快捷地享用美味不至于成为一种奢望。从最初的“南北分治”、泾渭分明到全国融合、百花齐放，速冻行业的发展也见证着我国消费市场的更迭，拥抱着时代特征的变化。从一粒小小的汤圆开始，到餐饮零售、线上线下的品类繁荣、琳琅满目，速冻三十年发展，凝结着一代代食品人的心血与汗水，更是技术的进步与智慧的结晶。展望未来，在食品工业化、餐饮供应链崛起的大背景下，千亿规模的速冻赛道仍然充满着蓬勃向上的发展潜力。毕竟，生活诸多不易，何尝不先把“吃点好的”变得更容易呢？
文章来源：和谐汇一资产管理 作者：和谐汇一图片来自"原文"
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