和府捞面李学林:为什么在中国还没出现巨无霸的餐饮企业?

时间:2024-03-13 11:52

导语

围绕餐饮企业为什么没有出现巨无霸,未来的机会在哪里,以及哪些东西是餐饮行业应该长期坚守等议题做了深度分享。和府捞面创始人李学林坦言,这里面需要短期的趋势变化把控,更需要长期能力的深度耕耘。


01

为什么中国还没出现巨无霸的餐饮企业


疫情期间,整个餐饮行业在都不太好过。除了海底捞、九毛九等企业,和府捞面是这个产业里为数不多比较淡然淡定的品牌。


疫情期间,无数企业发声只能坚持三个月,甚至只能坚持两个月。但是,我冷静的判断过,只要疫情能够在一年之内改善,和府依然能够活的比较健康。


这背后来源于我们跟传统餐饮企业完全不一样的一套模式。这些年,和府一直保持着对中式标准模式的深度思考,及迅速迭代的创新能力与活力。


模式上来讲:和府捞面将中国传统的书房文化融入面馆,书房面的形式抬高整体的价值感,提高客单,目前客单能达到40元。同时让快餐具备了休闲属性,除了刚需以外,店内还配备小吃和奶茶,满足正餐时段以外的休闲场景,而制成起这一场景的则是和府捞面的中国书房面模式。


02

要想做大做强

餐饮行业未来在哪里


近十年,中国的餐饮可谓百花齐放,但是能够生存下来、活得舒服的屈指可数。餐饮掌舵人不仅要对整个大趋势要有足够的了解,也要对短期诱惑有足够定力。


那么,餐饮长期的趋势到底在哪里?短期的机会又在哪里?整个产业的深度矛盾在哪里?自己组织的项目应该怎么去做调整?这是这个行业一直要思考并解决的。


从日本和欧美这些成熟的市场体系来看,他们的产业集中度差不多在50%,比如说日本在48%、美国53%。


那中国呢?中国 Top 40 的餐饮企业只占到整个市场规模的5个点,而美国的 Top 10 已经占到28%了。


那中国的餐饮产业如果要做大、做快、做强,他的方法论是什么?未来到底在哪里?


一是标准化。


过去中国餐饮的标准化程度是非常低的。如果没有办法解决标准化的问题,很多餐饮企业还是要依靠大量的人力,那我们就很难把品质掌控得好。现在,中国餐饮产业的标准化程度还是相对落后的。


二是资本。


为什么在餐饮领域没有特别大的企业?这是因为在很长时间内,资本市场对餐饮行业比较冷漠,没有太多的信心把餐饮企业推出来。


三是信息化。


在中国,绝大部分的餐饮企业还处于一个非常原始的状态,只用了一些非常简单的信息化工具,甚至有些连财务系统都没有。过去很多大型跨国企业的技术,以及信息化程度,今天很多中国民营企业仍然不具备。只有信息化之后,企业才具备融资的能力。


目前餐饮行业相对还是处于产业链底端,而人才大都涌向回报率比较高的产业集群。


当然,大家首先要从自身找原因,过去的民营企业管理理念相对还是缺乏的,管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一样的。


所以,标准化、信息化、组织、资本、人才等等,都是制约了整个产业发展的核心因素。


03

市场千变万化哪些是永远不变的


那么,如何在这个不断变化的过程中,保持足够的定力,看到未来的趋势,看到事情的本质并且剖析明晰自己的优势?行业不断迭代变化是不可阻挡的,在动态的变化着又有哪些是不变的呢?


一是产品。


无论你是做餐饮的还是其他行业,产品都是一个非常核心的要素。


二是效率。


无论是信息化的改造,跟消费端的共连,还是对客人反馈响应的速度,对效率的追求都是没有改变的。


比如和府捞面的点餐流程。


当客人准备点餐的时候,映入眼帘的首先是一些能够快速填饱肚子的小食,比如说手工香肠,烧饼和炸鸡排等。


这些富含热量的餐前小食,可以让饥肠辘辘的顾客在捞面端上桌之前先垫一下肚子。香肠在暖色灯光的照射下,散发出诱人的色香味儿。


这些小食的价格不高,香肠6元,南瓜饼只要3元,定价很接地气。


第二个点餐区是一些凉菜,比如说卤蛋、卤鸡爪和木耳等等。这些都是价格不贵的开胃小菜。


第三个点菜区是面,这才是真正的重点,与门口的大幅招牌一样,和府用清晰的方块化设计,把面的图片和价格展示出来,其中最显眼的是畅销的经典款——草本汤猪软骨面,同时还提供多种捞饭、拌面、凉菜和小菜以供选择。


在点餐区的下方还有一些健康型的饮料供选择,这样整个点餐的过程被精简到只有三步。


如果只有一块招牌的话,那么客人的目光只会聚焦于面点主食上,而忽视了那些能够提高客单价的小食和凉菜。当客人来点餐时,很有可能只点一份面食,不点其他食物。


和府的设计精妙之处在于,客人必须要先通过前面两个点餐区,如果没有经得住诱惑,就会顺手买一些小食和凉菜。


三是商业资源整合以及成本控制的能力。


在第一家门店开出之前,和府捞面已经在江苏如皋投资1000万元建起了中央厨房;完工之后,又花重金在信息系统、高端人才引进、产品研发上,快递建立了品牌的标准化。


在任何一个时代,这个行业的本质永远不会变,对这些能力的需求都永远不会变。每个人、每家企业,都无法做到在每一个阶段里都能够抓住短期的趋势。但是,如何建立起自己的战略和战术还是需要思考的。


虽然我们无法每次都抓住短期趋势所带来的机会,但我们要有能够洞察到长期趋势和机会的能力,并且要确保我们能在长周期中,把握整个市场趋势的变化,结合企业自身的基因及需求,变成自身组织的核心能力。


所以无论市场怎么变,时代怎么变,客群怎么变,当我们有一个长期坚持的决心。


你要坚信,如果你所处的赛道是一个长期的趋势,你只要能够在短期内深刻的洞察市场,能够批判地进行迭代,你肯定会跑出一条属于自己的道路。

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