海底捞变了么？

最近，不少创始人因发言过于耿直被躺枪。

前有钟薛高的林盛率性说出“爱要不要”，遭大众质疑，后有海底捞创始人张勇在股东大会上的言论被曝光，又被称为“雷人雷语”。

比如在问到海底捞是否会维持业绩的持续增长，张勇回答，“我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的，任何企业都不会持续增长…..”

被问什么样的管理者能洞察人性，张勇回答，“洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。我老婆说我回家晚，可能是我对她关心不够。如果我信我老婆的话，每天都在家待着，我相信我老婆会更讨厌我。”

被问“是否会出现增收不增利的情况”，回答，“大家神话海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”

在开店问题上，张勇又说，“自己在扩张的时候很慌，以前店很少，他可以亲自管理，每个店的问题能够及时解决，管理岗位的情况也都了如指掌。现在不行了，有些很严重的问题都不能及时发现。”

这话要是搁别人嘴里，准被认为是企业破产前兆，但来自海底捞的董事长张勇之口，却并不奇怪。

与一般企业家遮遮掩掩不同，张勇大方坦率表达出自己的真实想法，其实也是一种自信。

不可否认，海底捞最近确实颓势比较明显，首先体现在股价上，海底捞的股价确实垮了。

截至6月22日港股收盘，海底捞每股股价报37.65港元，总市值1995.45亿港元，这跟过去几年海底捞的股价形成明显反差，海底捞自2018年登陆资本市场后，自当年10月29日的低点15.27港元一路暴涨，至2021年2月16日创出历史最高价85.8元，海底捞的涨幅高达257.58%，市值一度超4500亿港元，仅4个月，这家公司的市值蒸发超2400亿港元。

在财报上，海底捞2020年全年业绩公告显示，集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。其中，海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%，低于2019年的96.3%。

自从上市以来，新店一度是海底捞业绩增长的主要驱动力，但新开门店需要一定的成熟期，它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加，也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。

这点从财报数据上也有直观显示，海底捞的翻台率已经连年下滑——2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，到了2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天。

不少人仅仅因为股票二级市场的波动表现，给海底捞下了“生死判决书”，从海底捞和张勇个人的实际表现和行为来看，这些唱衰声音其实还是有失偏颇。

张勇其人

2013年，张勇在某个论坛上讲起曾经的创业史：

“我不会熬汤、不会炒料，连毛肚是什么都不知道，店址选得也不好。但我左手拿书，右手炒料，边炒边学，可想而知，味道一般。想要生存下去，只能态度好点，客人要什么，赶紧给人点好，有什么不满意，多陪笑脸。

刚开的时候，不知道窍门，经常做错；为了让人家满意，送的比卖的还多。结果，客人虽然说我的东西不好吃，却又愿意来。”

如今，海底捞一家火锅品牌，却成了不少互联网巨头学习的热门对象，比如小米创始人雷军，不仅要求高管体验海底捞，还要在服务上向海底捞学习；华为也指定要求公司高管多吃几顿火锅学习经验。

这些大佬为何这么热衷学习海底捞？还和张勇身上的那股质朴感、真诚感密切相关。

1971年出生在四川简阳农业大县县城的张勇，是在5家人共住的一个大杂院里长大的。张勇的家境在那个大院里属于一般，父亲是农机厂的厨师，母亲是小学教员，张勇下面有两个弟弟，家里还有一个奶奶。 

张勇的童年正好赶上中国物资最匮乏的时期。因此，贫穷成了张勇与生俱来的恐惧和敌人，有关物质贫乏的回忆几乎构成张勇儿时记忆的主体。正因为如此，“双手改变命运”才变成张勇和海底捞的人生目标。 

张勇曾说过，海底捞不是靠一些小聪明，或者什么市场营销去获得成功的，靠的是勤奋、诚实、正直和善良。

太过精明、太过算计的人，未必能做出什么好的产品。几年前，以海底捞的管理为主题，市场上还出过不少专门的书。在一线冲锋这么多年，张勇对火锅的认识算是清醒且理智，这些年来，一向直言快语的他经常承认过自己的不足与行业的难处：

第一，火锅不同于其他餐饮，每个人在吃火锅的时候都是半个大厨，用什么调料，搭配什么，都由顾客自己决定；

第二，自己干火锅是外行，没有实际经验，既然如此就要从其他方面突围，弯道超车。

因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，张勇对服务投入了更多思考，海底捞几乎能满足顾客的一切需求。

去年在接受采访时，张勇又说了大实话：餐饮行业是一个碎片化的行业，因为很少有人在一家餐厅吃一辈子。像微信，不光中国人要用，美国的华人，还有美国的朋友也要用微信。但是谁在你家永远吃一道菜？由于劳动密集型、低附加值和碎片化的行业特征，餐饮业就很难形成现代化的管理体系。

怎么去应对呢？张勇给出的办法是组织结构变革。要大家一起讨论，按流程制度去做，生意就能做大做好。

海底捞的过人之处，就是把不容易标准化的前端服务做到了很高的质量，去年海底捞开了500多家新店，每家店100员工，有5万新员工，500多新店经理和5万多新员工，如何融入海底捞文化，对管理层是新的考验和挑战。

如今，张勇直言认为市场把海底捞和他神化了，“2015年之后进入快车道，带来了表面繁荣。现在遇到困难，我负责地告诉大家，如果这次我侥幸过关，我能把这些店重新整合好，未来类似的困难还会发生。”

“因为当我整合好这1000多家店之后，还会继续扩张，但我们不会因为现在的情况而对管理上进行大的调整。”

可以看到，张勇从来没有躲避问题，回顾在海底捞过去的发展过程，企业进退也是常事。“进一步、退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态”。

落到张勇个人也是一样，“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”“我有很大的野心，我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。”

可以说，企业的重心稳、文化在、根基稳，能让海底捞的地位暂时不会被动摇。但更进一步说，海底捞能否回到曾经的高点，穿越周期，依然需要张勇拿出更实效的行动和创新。

海底捞依然是老大哥

即使市值下滑，海底捞依然还是稳坐一哥地位。从中国烹饪协会近期发布的《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，海底捞排名已从第三升至第二，首次超越金拱门（麦当劳）。1994年至今，将近30岁的海底捞依然有着诸多的底气。

餐饮产品的口感总是因人而异，有的人觉得海底捞难吃，有的人觉得海底捞好吃，这并不能将品牌一棍子打死。就像张勇所说，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味的宣传，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”

实际上，餐饮业更关键的两个核心能力，第一是供应链，第二是管理，对于这两者，海底捞依然有着十足的底气。

首先是在供应链资源积累上，新品牌显然比不上有多年积累的老品牌。

火锅是一个看似门槛很低实则相当高的领域，太多想要叫嚣海底捞的品牌，最终还是难逃行业的本质问题。

比如近年来不少明星扎堆开火锅店，从陈赫的贤和庄火锅开始，明星们的餐饮副业几乎贯穿了整个2020年：6月，孙艺洲的烧烤品牌“灶门坎”开业，开业仪式就邀请了自己的好兄弟陈赫；7月，郑恺的火锅品牌“火凤祥”正式开业，但食品质量问题、安全问题也始终饱受诟病，不少明星的火锅店也传出倒闭消息，原因还是败在了供应链的成本管理上。

而海底捞自有低成本供应链，性价比出了名的低。在餐饮行业，门店扩张，翻台率下降是必然趋势，这也是必然要承担的代价。但对于24小时营业的海底捞来说，它的翻台率依然还是远超过餐饮企业的一般水平：今年三月份，海底捞餐厅的翻台率为3.5-3.7次/天，远超过中国火锅业态整体的翻台率的2.3次/天。

再说管理，海底捞突出的优势，就是在长期经营历史中形成的品牌（无形资产）力，这种强大的背书能力也是其他火锅品牌无法短期赶超的。

不得不说，海底捞依然是一个组织文化非常鲜明的企业，其组织架构、管理模式以及长期坚持的价值观，更是其他品牌无法比拟的基本优势。

或许就是张勇这种精神，家大业大的海底捞已经做出不少尝试，内部员工创业孵化出五花八门的副牌——乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、十八汆、佰麸私房面、孟小将、骆大嫂、饭饭林、制茶乐园、新秦派面馆……

对应的品类，就是当下热门市场广阔的中式快餐、小吃和茶饮，比如海底捞新出了小龙虾，还有9.9块的奶茶自助，正因为海底捞的底子深厚，所以才更不怕折腾。张勇曾说，“开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”愿意等员工在逆境中自我成长。

总体来看，海底捞的赚钱能力还是餐饮界的扛把子。经营十年以来，不管是营收、利润、还是翻台率等数据依然能打，即使近些年爆出一些负面新闻和舆论，长远来看，对于海底捞的管理提升都有鞭策助力。

就如同张勇所说，塞翁失马焉知非福，在认清自己的问题及时修正之后，海底捞的潜能依然相当广阔。

 参考资料：

《海底捞张勇“直言直语”背后的潜台词》，财经故事荟；

《让海底捞这锅汤多烧一会》，钱皓频道

《海底捞，你装，你接着装》，格隆汇APP