在2020年的疫情催化下，餐饮零售需求快速增长，率先发力的便是火锅赛道。

一年时间，新注册的火锅食材超市就有3000多家。

看品牌，“没有造血能力。”

看加盟商，“选错品牌就成炮灰。”

看供应链，“自建几乎是不可能的。”

质疑声众多的火锅食材超市赛道，还能跑多远？

一、“火锅超市”2020年注册量同比增加171%

“您怎么看待火锅食材这个业态？”

“你是指锅圈食汇这类的吗？”

在内参君的调查中，消费者还未对火锅食材超市有太深认知，提到最多的便是锅圈食汇这类的品牌。

2020年，火锅食材进入爆发阶段，锅圈食汇是颇具代表性的品牌。

连续4轮融资和近10亿的融资金额驱动下，锅圈食汇跑马圈地，在全国加速布局超5000家门店，名气瞬间走高。

整个行业也同样保持着高昂的发展态势。

从数据来看，2015年就有几百家的火锅超市相关企业，并且呈现逐年上升趋势。2020年则出现爆发式增长，新增3000多家火锅超市相关企业注册，同比增加171%，且集中分布在北方地区。

截至2020年底，吉林、辽宁、河南、山东与河北，分别以929家、832家、812家、555家和312家相关企业数量居于全国前五位。

早在2014年，河南曾出现一个“锅便利”火锅食材品牌，这个模式并不算新，倒像是新瓶装旧酒。

锅圈食汇外，还有九品锅、川鼎汇、懒熊火锅、火锅物语等品牌，成立时间都在2018年~2019年，门店均是百家以上。之所以选择这个赛道，火锅物语创始人雷亚军告诉内参君：“火锅品类万亿级市场，标准化程度高，除了传统火锅店模式，餐饮零售化也是一个趋势。”

熙熙攘攘的赛道上，还有海底捞、蜀大侠这些头部火锅品牌。

除了连锁品牌，还有很多个体经营者在遍地开花。比如河南800多家火锅食材超市，其中个体经营者占比高达99%。

此外，三全、国美、蒙牛等零售品牌和平台，在2020年也跨界布局火锅食材超市赛道。这些品牌具备产能基础和平台优势，在新赛道中占有一席之地。

生鲜零售平台也不甘落后。盒马专门注册了“盒马火锅”，在2019年开始上线火锅品类，主打30分钟“外卖到家”业务，还搭建了火锅食材标准化供应链体系。

但盒马火锅更像是打造了一个应季的火锅消费场景，就像火锅节、烧烤节和年货节。

二、品类发展的必然趋势 ，还是资本硬捧？

爆发原因1：品类发展极深+疫情催化

“火锅食材超市是餐饮行业的一个细分市场，当一个母品类到了一定体量和规模的时候，是允许出现细分品类的。不能说它是每个人的刚需，但市场还是有的。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为。

中国很多家庭一直有在家吃火锅的习惯，过去人们会去超市、农贸市场采购火锅食材。火锅食材超市，是菜市场、商超的升级版。门店看起来更专业，产品多而全，质量也更有保障。

尤其是疫情以来，带起了一波餐饮零售小爆发，火锅食材超市更是借势而起。

爆发原因2：资本助跑

火锅食材超市能够瞬间爆发，其实更多原因是资本助跑。

一年时间，锅圈食汇这一品牌就拿了4轮融资。似乎这条赛道是诸多资本方认可的和值得投资的，但仔细看，也只有锅圈造势猛烈，所以也有人说其是资本捧出来的“宠物”。

大量玩家和资本的入局，让这个业态看起来门槛更低、非常容易开店。但要想走得长远，依然挑战重重。商超供应链林夕瑜表示：“火锅食材超市看上去更像是被资本捧出来的，品牌没有造血能力，一旦断奶（资本不再投钱），是很难生存下去的。”

三、现实遇冷，高频与客户忠诚度是难题

这个市场，真的如预想中那般来势汹汹吗？

带着这份好奇，内参君前不久探店了一家锅圈食汇门店。店门口有点冷清，只有两三个售货员，代言人岳云鹏的照片尤为显眼。店内有特色锅底、火锅蘸料、各类涮肉丸滑、主食小吃，火锅烧烤锅具、中式烧烤、日韩烧烤等食材，产品种类相当齐全。

随后，内参君加入门店的线上福利群，当时只有50人。截止到1月31日的57天里，群内人数增加到了192人。平均算下来，每天进群人数在2～3人（忽略退群人数）。

虽然客服会定时每天上午和晚上发消息，“安利”大家在锅圈商城或者外卖平台上下单，但群内几乎没有互动。除非有红包轰炸，或者优惠活动，否则群友们几乎不会出现。

内参君访问了几位店内消费者，他们都只是很随机地来购物，“刚好路过瞧着有活动”，“新店应该有开业活动”，“门口有小岳岳的照片以为是他开的”。

尽管有市场空间，对于火锅食材超市，消费者仍未形成品牌忠诚度，还需要市场持续教育。

更为艰难的是，火锅食材超市的竞争者并不少。其选址基本上都在社区周边，而社区经济中，消费者还能从社区生鲜店、线上生鲜平台、社区团购等渠道购买火锅食材。近些年，这些平台争相竞逐，已经日渐成熟。

火锅、烧烤食材是相对比较低频的品类，因此，火锅食材超市要形成用户粘性是一个大难题。零售学堂创始人刘耕认为：“火锅食材超市就像生存在社区生鲜店和社区团购的夹缝里。社区生鲜店有实际的消费场景，社区团购平台有巨大的流量，相比之下，火锅食材店优势不明显。”

四、想加盟捞金？品牌力很重要

即便挑战重重，各大品牌还是前仆后继涌入，这个赛道仍是存在机遇。

前文讲到，海底捞开火锅食材超市本身就有优势，但海底捞并没有在全国市场迅速布局。在刘耕看来，“火锅食材超市并不是海底捞的重点发力，它快速布局100家门店是不可能的。”

海底捞是一家上市公司，需要去做创新和尝试新业态新模式，开火锅食材超市或许只是在试水。业内人士李维（化名）认为：“对海底捞来说，试水成功再去开店并不晚，一旦试水失败，可以快速收场，不至于把自己搞得很狼狈。

但对于真正想做这门生意的品牌和加盟商来说，投进去的是真金白银，失败意味着将血本无归。

每个新的业态会经历从导入期到成长期，再到成熟期和衰退期。目前火锅食材业态正在疯狂成长，更多加盟商看到红利想进来赚一笔，林夕瑜认为，现在更像‘割韭菜’，割完一茬还会有新一批加盟商进来。

“现在是考验加盟商如何选择品牌商，跟对了品牌，未来可能会越来越好，选错了品牌，或将在趋势之下成为炮灰。”烟火客创始人钟辉说道。

品牌在加盟商管理上，也需要形成更完善的体系。现在大多数加盟店都是店长授权，就是说一个店长会同时经营好几家门店。有时候店长为了增加收益，降低进货成本，快速回本，避免不了找进货价更便宜的开发商，这对品牌形象的破坏力并不小。

五、想跑得更远？深耕供应链很重要

每一个新赛道的爆发过程，都会伴随着泡沫的破碎。更重要的，拨开云雾，寻找长跑的根源。

“从整个业态和快消品的属性来看，火锅食材超市是有可行性的，但各个玩家突围的关键条件是要看品牌化、规模化和资本化等能力。”朱丹蓬说道。

千味央厨副总经理徐振江也认为，“资本方选择的一定是有发展前景和稳定趋势的赛道，火锅食材超市也不例外。”至于更长远的目的，“资本方会慢慢从前端营销向后方渗透，就是深耕供应链。”

也就是说，谁的供应链能力强，谁跑出来的可能性就大，资本方也更愿意扶持。

自建工厂耗能非常高，目前锅圈食汇融资了10个亿，已经是赛道里融资金额拔得头筹者。钟辉坦言，“10个亿或许只够一个综合性工厂的投资，一个普通工厂也需要投入至少1个亿。一般来说，品牌自建工厂是不可能做到的。”

而与供应链企业深度合作，或许是火锅食材超市更好的选择。

热闹非凡的火锅食材超市赛道仅仅开了个头，是靠这一波热度，积累资本，深化供应链，还是短暂试水，捞一波快钱，都各有选择。但我们仍需以时间来看，大浪退去见真章。