导语
文章来源： 中国特许展 作者： 中国特许展图片来自"原文"
“中国餐饮品牌正迎来黄金时代。”在日前的第58届中国特许加盟展开幕论坛上，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙这样判断。他同时提出，特许加盟是餐饮品牌抓住黄金时代，做大做强、实现规模化的核心策略之一。百福控股是弘毅投资打造的新餐饮平台企业。目前，弘毅和百福已连续投资或收购了和合谷、新辣道、权金城、玛尚诺等14个餐饮品牌。“做餐饮，我们不是心血来潮，而是有比较长期的思考，做了挺多的准备。”王小龙介绍，自己从七八年前就开始琢磨餐饮业。最终选择深耕餐饮业，也是因为餐饮是个特别不一样的行业。“电商的兴起，对传统零售的冲击十分大，但餐饮是一个以服务为重的行业，其社交属性需要场景感，不容易受互联网颠覆，最多是‘餐饮+互联网’”。王小龙解释。此外，中华饮食文化的宏观影响力，以及餐饮领域表现出的蓬勃生命力和行业机会也让他对餐饮的未来充满信心。在王小龙看来，中国的经济结构正在朝消费、朝服务业转型，而餐饮是服务业最大的业态。目前，餐饮行业连锁化、品牌化发展趋势明显，互联网和数字化技术正引领餐饮行业升级重做，国内餐饮行业面临着新的发展机遇，“三驾马车”将成为行业发展的强大驱动力：第一，物流等基础设施趋于完善化。餐饮要做成连锁，供应链得覆盖足够大的区域。国内的餐饮行业之前以夫妻店和区域性老字号为主，原因就是基础设施不足以支撑品牌的跨区域发展。但最近5至10年，国内冷链物流迅速发展完善，餐饮业连锁化趋势也在不断加速。第二，从业人员的素质提高。十年前，很少有大学毕业生会去餐饮公司工作，餐饮业从业人员主流是厨师或夫妻老婆店创业，现在很多高素质人才开始加入，他们更年轻，也更懂市场。第三，资本热度升温。资本以前不看好餐饮行业，即使投入，也大多是点状投资，主要针对大餐、正餐，而不是标准化、连锁化、规模化的业态。没有足够的资金，行业就不容易快速发展。百福的入场和大规模投资，带动了资本重新认识餐饮，引导更多资本投向了餐饮。基于上述行业判断，王小龙设计了一套独特的“百福模式”来抓住时代机遇：一方面，以资本为“底座”，和弘毅一起投资或收购了14个餐饮品牌，完成商业布局。另一方面，一手抓运营赋能，一手抓数字化赋能，帮助旗下品牌实现长期发展。王小龙称，这套模式的目标是要打造“餐饮平台新物种”，“百福要做的不是简单的餐饮投资或运营，而是要做成平台企业，从为百福大家庭的品牌赋能开始，最终帮助全行业发展”。那么，餐饮品牌要怎么抓住黄金时代的机遇，做大做强呢？不同的品牌有不同的选择。百福的选择是做规模化，因此从挑选餐饮品牌开始，就定下了4个标准：第一是产品受众群体广，最好是南北通吃。比如火锅、烧烤、面条、米饭、咖啡、麻辣烫等全民美食赛道。第二是业务模式上不做以大厨、大菜为核心的大餐，不做卖情怀的单店，“不是说这种模式不好，而是与规模化扩张的方向不完全匹配”。第三是容易标准化。这是百福选项目的核心标准。不需要特别的工艺或不可控的稀缺原料，管理相对简单，对厨师依赖度低的易标准化品牌，相对来说更容易形成规模化。在单店模型上，百福总结出，中餐与西餐不同，必须要丰富，但要兼顾标准化和效率，品种也不宜过多，最好走“多品类、精品种”路线，让大部分客群都能够找到适合的组合，而且丰俭由人。比如遇见小面，就是在主打小面的基础上，精选引入了适合早餐的馄饨，适宜夜宵的烤串、烤猪蹄等品类，突破了传统快餐门店业务的边界，从主食快餐转型为全时段门店，单店产出显著提升。第四是聚焦“小店”。不轻易做一千平米、几千平米的店，几十平米到两三百平米的门店更接地气。百福大家庭的布局印证着王小龙的上述观点。多年来，弘毅和百福一起投资或收购了14个餐饮品牌，细分赛道遍及小面、咖啡等多个领域，形成了“跨区域、多品类、多业态”的品牌布局。其中，遇见小面、SeeSaw咖啡、煲仔皇、好色派等多家企业已经完成新一轮融资。百福也因瞩目的投资成绩，登榜中国餐饮产业红牛奖，与高瓴、红杉等投资大鳄并列。加盟，是快速提升门店数量，形成规模效应的商业模式。王小龙坚信，特许加盟是企业做大的核心策略之一。他认为，年轻品牌要做规模效应，必须走特许加盟模式。“做直营，要在全国培养能干的店长和服务员，一千个店需要一千个店长，两三万店员，一个年轻的公司要怎么培养这么多人？”但他同时强调，特许加盟不是割韭菜，不是收了加盟费，就不管加盟商死活。特许加盟真正的意义和价值是提供平台。因此，做特许加盟，一定要有直营店。随着企业规模的扩大，直营店的占比可以下降，但必须保持直营体系的运作，来不断地迭代、精进，给加盟商支持和指导，这才是负责任的加盟模式。另一方面，对加盟商的筛选也十分重要。有经验的成熟加盟商能为餐饮加盟品牌的发展壮大提供极大助力。在王小龙看来，首先，被西式餐饮培养出来的成熟加盟商，将会是中式连锁餐饮发展的主流运营者之一。这些加盟投资人有经验、有实力，但因为西式餐饮品牌的门槛高，一个店的投入少则数百万，多则上千万，扣取的各种费用也很高，投资回报期往往会拉得很长。相比之下，中式餐饮品牌门槛更低，运营管理也基本实现了标准化，“嫁接”后往往能取得不错的效果。第二，可以发展内部加盟。鼓励甚至资助做得好的直营店长成为加盟店的老板，开出二店、三店。实践中，王小龙和他所带领的百福控股在做大做强品牌的同时，也在斥资发展加盟业务。目前百福控股主要布局三个大区——以北京为首的京津冀，以上海为首的长三角和以广州、深圳为核心的珠三角。下一步将以特许加盟为主要形式扩张西北区域。据介绍，百福已与某兰州加盟商成立合资公司“聚福”，将在西北六省全面铺开旗下多个品牌的加盟业务，并以“5年千店”的宏愿，立志成为餐饮界的“西北王”。此外，百福还面向旗下品牌做反向加盟，帮助福客和大弗兰实现跨区域扩张与品牌价值突破，解决“南店北上”的落地等一系列问题。王小龙认为，百福控股携旗下14个品牌及其运营能力与数字化能力，完全能为区域加盟商提供足够的想象空间：“夫妻加盟店也有机会做到上市公司。”对连锁加盟来说，供应链是重要的一环。但王小龙提醒：“年轻的品牌不要轻易做供应链。”因为对初创品牌来说，供应链是另一个专业，没有经验就贸然上马，很容易陷入泥潭，导致夭折。他建议将供应链交给放心的第三方。比如百福控股旗下就有多个品牌，都是与成熟的第三方供应链合作。另一方面，百福也在逐渐打通旗下品牌的中央厨房，进行“协同作战”。比如西少爷肉夹馍的肉馅就是在和合谷的中央工厂进行加工，新辣道鱼火锅的物流是权金城在做等等，未来也不排除会直接投资供应链。“这就是集团军作战的优势。”王小龙说，随着百福越来越大，集团优势也会越来越明显：首当其冲就是物流成本。整个百福体系现在在北京加起来已超过300多家店，到年底可能突破500家，3到5年后在京津冀地区可能达到1000多家。协同作战可以让物流成本更低。其次是选址开发成本。百福正在筹备开集合店，不再与商场一个店一个店地谈，而是直接拿下上千平米大面积，自行安排开哪些百福品牌的店。每个品牌拥有独立门店的同时，还可以设计部分共享空间。第三是协同的会员系统。目前，新辣道、和合谷、玛尚诺、权金城等多个弘毅和百福旗下品牌，都拥有独立的会员系统。百福正在与阿里等技术公司探讨数字化合作，打造跨品牌、跨品类的数据中台，实现会员系统的打通。通过大数据建模，提炼出各种客群的标签，进而实现精准预判和推送。此外，百福还在积极建设数字化运营能力。在王小龙看来，用数字化和互联网重构餐饮逻辑，才是“百福将来最大的价值”。目前，百福控股正在致力于打造数字化用户运营平台，通过数字化门店模型、业务与数据双中台赋能管理、线上线下一体化+全域生态打通、私域流量精细化运营，未来将有能力年服务2亿会员。“我们现在先练的是基于私域流量的会员运营能力，未来还将通过推进与阿里云的合作，把各平台的公域流量嫁接进来。这两个生态都掌握好了，双剑齐发，赋能品牌就很容易了。”王小龙说。他期待，通过百福的资源整合能力，能引领更多餐饮品牌、甚至整个餐饮行业快速发展。“餐饮品牌固然会因为定位不同、创始人的风格和理想不同，拥有各自的个性，但运作的规律大同小异。百福控股深扎餐饮产业，可以为不同的品牌进行赋能，促进品牌发展”。“中国餐饮行业可谓大江大河，这样的市场环境，必有大鱼产生。”可以想象，在投资赋能，运营赋能和数字化赋能的共同发力下，百福控股不仅自己有机会成长为千亿市值的“大鱼”，同时也有机会为中国餐饮市场培养无数个“大鱼”。“梦想总是要有的，万一实现了呢？” 王小龙说。
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